Histoire et Images médiévales : Quel est votre métier d’origine et comment vous est venue l’idée de reprendre des recettes médiévales ?
Marc Durand : J’ai commencé mon activité en fabriquant un hydromel que je voulais le plus historique possible. J’ai toujours été passionné par l’Histoire. Ensuite, j’ai fabriqué des pâtisseries traditionnelles toutes en bio. Lorsque je suis tombé sur un recueil de recettes du Moyen Âge, j’ai eu aussitôt envie de les essayer. Cela fait plus de 25 ans. Assez rapidement, je me suis spécialisé en expérimentant et en améliorant mes connaissances sur la question. J’ai aussi fait des repas historiques pendant trois saisons à La Ferté Clairbois.

HIM : Vous inspirez-vous de livre de recettes d’époque, et, si oui, lesquels ?
MD : De mon point de vue, ce qui est intéressant, c’est de restituer le plus fidèlement possible ce qui se faisait à l’époque. Cela veut dire suivre les textes à la lettre et travailler à l’identique de nos prédécesseurs de l’époque. Bien sûr, les incontournables recueils de Taillevent et du Mesnagier de Paris sont utilisés, mais aussi d’autres, anglais, italiens, allemands, catalans, etc… Certaines des recettes que nous faisons figurent dans des ouvrages universitaires traitant de la cuisine médiévale, l’important pour nous étant d’avoir le texte d’origine.

HIM : À partir de quels ingrédients procédez-vous ? Choisissez-vous des farines spéciales ?
MD : Nous n’utilisons que des ingrédients issus de culture biologique, car ce mode de production est celui qui permet le plus de se rapprocher de ce qui se faisait à l’époque, tant en saveur qu’en texture. Il peut nous arriver d’utiliser toutes les sortes de céréales employées au Moyen Âge, notamment pour les pains dont il y avait une grande variété. Je pense connaître et avoir eu l’occasion de réaliser une bonne quinzaine de types de pains différents. Il va de soi que nous ne travaillons qu’au pur levain sauvage sans adjonction de levure qui était interdite, car considérée comme malsaine en boulangerie.

Reconstitution de pétrins en bois d'après un vitrail de la cathédrale de Chartres. Photo Soleil de Brocéliande
Reconstitution de pétrins en bois d’après un vitrail de la cathédrale de Chartres. Photo Soleil de Brocéliande

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